我が家の豚バラ肉の角煮…　東坡肉 （トンポーロー風）

豚の角煮……　我が家では、私が作る料理の中で一二を争う人気メニューです。
ほぼこの料理のためだけに使っている大皿への盛り付けも、少し気合が入ります。

私が高校卒業のときに友人に誘われて長崎旅行に行ったのですが、その旅行を許してくれた父から「長崎に言ったら東坡肉を食べて来なさい。一緒に出される饅頭（まんとう）にはさんで食べるのが旨いんだ」と言われ、その通りに友人と二人で味わってきました。
その時の記憶、とても特別な料理。
もともと長崎は私が育った地、そこで食べた東坡肉。私にとって角煮＝東坡肉なのです。
https://www.olive-hitomawashi.com/column/2020/04/post-9795.html
東坡肉は豚の皮・脂身・赤身の三層になっているブロック状の肉を口の中でほぐれるくらいに柔らかく煮込むのですが皮付きの肉はその辺では手に入らないので、我が家では皮のない普通のバラ肉のブロックを使って食べやすいサイズで作っています。なので見た目は普通の角煮です。

脂身も結構多く、決して身体にいい料理ではないかもしれませんが、美味しいものを食べて幸せを感じることこそが生命力のアップ、つまり健康促進につながるのではないかと、勝手な解釈をしています。
この料理を1年間に6回～10回くらい作っていますが、これが可能なのは車で20～30分走った先にある「肉のハナマサ」さんのおかげです。
ハナマサでは約1kgの豚バラブロックが約1,000円で求められるので、我が家4人家族ではこれに野菜や調味料代などを加えても一人当たり300円程度に収まってくれるのです。

この記事を書くに当たりWebで紹介されている角煮のレシピをいくつか拝見しましたが、比べて私のやり方は時間短縮のために少し手抜きだったようです。
何が違っていたかというと、私は味付け前に肉を煮るときに圧力鍋のロックをせずに、つまり圧力をかけずに沸騰させ、オイスターソースなどで味付けしてから圧力をかけ40分から1時間煮るというやり方です。
しかしWeb上で紹介されているやり方では、味付け前も圧力をかけて20分くらい煮るのですが、一旦火を止めて調味料を入れる際に圧力が下がりピンが下りるまで待たなければなりません。
この圧力が下がってピンが下りるまでの時間は結構かかります。
私のやり方より肉は柔らかくなるとは思いますが、口に入れたとたん肉がほどけるような柔らかさでなくても程よく柔らかく仕上がるので時短を選びます。
（Web上のレシピ、「角煮」ではオイスターソースを使わず醤油を使う例が多いようですが、東坡肉 は香り豊かな八角を入れオイスターソースを使います）

また、調理した後に鍋に残るしっかり味付けされたソース（煮汁）でまたバラ肉を入れて再度角煮を作ることもありますが、これも肉の食感が若干しっかりするものの、大差なく美味しくいただけます。
今回は、あらかじめ味付けせずに煮たあと味付けする一般的な工程に近い方法と、味付け済のソース（汁）でいきなり煮込む方法の二種類をご紹介します。

我が家の豚バラ肉の角煮の作り方

＜材料；4人分＞

・豚バラ肉のブロック　；1kg程度
・生姜　；玉子Sサイズくらいのもの
・チンゲン菜　；2束
・オイスターソース（ダイソーで売っている小瓶）（+醤油）　；オイスターソースだけなら1本半、醤油混合ならオイスターソース1本と醤油40～50cc程度　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
・三温糖(白糖でも可)
・料理酒（できれば紹興酒ですが、ウチでは料理酒です）
・八角

＜レシピA＞
①圧力鍋に豚バラ肉と生姜を交互に入れていく
　バラ肉は1.5～2cm 程度の厚みでカット、生姜は1～2mm の厚み(鍋に密着する面はバラ肉の脂身側)

②肉が隠れるくらい、水と料理酒(少し多め)を入れる

③三温糖と八角を適量(三温糖は大さじ3～4杯くらい？)入れる
④圧力鍋の蓋をロックしない状態で沸騰するまで加熱する
⑤④が沸騰したらオイスターソースを1本半入れる
　　（オイスターソースと醤油を7：3でも良い、ただし醤油は塩味が強いので少なめに）
⑥圧力鍋の蓋をロックし、強火で加熱
⑦圧力鍋の蒸気が漏れ始めたら、弱めの中火にして40～60分程度煮る
⑧⑦が完了して火を止めてから圧力が下がるまでの間を利用して、チンゲン菜を塩水を沸騰させた鍋で火を通す
　(1分程度)チンゲン菜を茹でるときの塩分濃度は海水より少し薄い程度、私はパスタを茹でるときもこの濃度です。

⑨大皿にチンゲン菜を円形に盛り付け、豚バラ肉を盛り付ける
　　(圧力がなかなか下がらないので菜箸で蓋の上のオモリを少し持ち上げて蒸気を逃す……ホントはあまりやってはいけないのですが)

＜レシピB＞
①圧力鍋に豚バラ肉と生姜を交互に入れていく
　バラ肉は1.5～2cm 程度の厚みでカット、生姜は1～2mm の厚み(鍋に密着する面はバラ肉の脂身側)
②オイスターソース1本半（醤油と7：3でも可）､三温糖(大さじ3〜4)､八角､料理酒を入れ肉が隠れるくらい、水を入れる
③圧力鍋の蓋をロックし、強火で加熱
④圧力鍋の蒸気が漏れ始めたら、弱めの中火にして40～60分程度煮る
⑤④が完了して火を止めてから圧力が下がるまでの間を利用して、チンゲン菜を塩水を沸騰させた鍋で火を通す(1分程度)
⑥大皿にチンゲン菜を円形に盛り付け、豚バラ肉を盛り付ける
　　(圧力がなかなか下がらないので菜箸で蓋の上のオモリを少し持ち上げて蒸気を逃す…ホントはあまりやってはいけないのですが)

圧力鍋が無くても2時間ほど弱火で煮込めばできるようです。
豚バラブロックが手に入るのでしたら、一度お試しください。

京都の観光地で人気のお土産商品をネットでも！【おちゃのこさいさい】

※当サイトはアフィリエイト広告を利用しています